FINEST BELGIAN CHOCOLATE
PREPARADO NA BÉLGICA DA AMÊNDOA À BARRA DESDE 1911
Criar um excelente chocolate é uma arte? Ou ciência? Bem, nós acreditamos que são os dois. Dedicamos mais de 100 anos a aperfeiçoar nosso ofício e fazer um chocolate melhor.
ONDE COMPRAMOS NOSSAS AMÊNDOAS DE CACAU
Para criar um sabor perfeitamente equilibrado do seu chocolate, nós adquirimos amêndoas provenientes de:
- Costa do Marfim: pelo corpo intenso
- Gana: por seus frutos
- Equador: por seu amargor
CRESCIMENTO DE AMÊNDOAS DE CACAU 100% RASTREÁVEIS
Para a nossa massa de cacau, compramos diretamente amêndoas de cacau de comunidades de produtores participantes do programa Cocoa Horizons. Através de treinamento, incentivos financeiros e empoderamento, nosso objetivo é criar comunidades prósperas e auto-suficientes de produtores.
CRESCIMENTO E COLHEITA
Demora cerca de 4-6 meses para os frutos de cacau crescerem de flores polinizadas a cacau maduro. Existem 2 épocas de colheita:
• a estação principal, de outubro a janeiro
• a estação menor, de maio a junho
Após a colheita, as amêndoas de cacau são coletadas e deixadas para descansar e amadurecer mais um dia. Para nossos Finest Belgian Chocolates, usamos apenas as amêndoas da colheita principal de cacau. Eles são maiores e trazem mais sabor ao nosso chocolate.
AVALIAÇÃO DA COLETA E DA QUALIDADE
Os sacos de de cacau de amêndoas diferentes aldeias ou comunidades são coletados e levados ao armazém distrital. Os diferentes distritos trazem para o armazém portuário.
São coletadas amostras de todos os lotes de cacau recebidos e verificados quanto à umidade, ao tamanho da amêndoa e impurezas ou imperfeições. Com base nessas informações, um lote recebe uma nota final.
ENVIO
Os sacos de juta são carregados em containers à prova de água em um navio. Sua jornada para o porto de Antuérpia (Bélgica) pode começar e levará até 6 semanas.
Na Callebaut, garantimos que nossas amêndoas sejam submetidas a verificações completas de qualidade
desde o país de origem até o porto de Antuérpia. Essa jornada
de qualidade constante continua até que a mistura final da amêndoa de cacau seja composta.
COMPOSIÇÃO DA MISTURA
Para garantir consistência em todos os nossos chocolates. Criamos uma mistura de amêndoas de cacau que nos dará o sabor exato de chocolate que buscamos. As amêndoas dessa mistura são provenientes de diferentes lotes de três países diferentes. Nosso Mestre Blender ajusta a mistura de amêndoas de cacau com base em seus perfis de sabor.
AMÊNDOA TORRADA INTEIRA
Após limpar e misturar as amêndoas de cacau de acordo com a receita do Mestre Blender. Nós torramos as amêndoas inteiras bem protegidas em suas cascas. Nós aplicamos esse método de torrefação desde o começo, em 1911. Ele desperta e preserva o potencial de sabor e todos os aromas em cada amêndoas de cacau.
QUEBRA E SEPARAÇÃO
Após a torrefação, as amêndoas são partidas e as cascas separadas das preciosas amêndoas de cacau ou nibs. Queremos que os nibs sejam os mais puros
possíveis, antes de processá-los.
LIQUOR DE CACAU FINO
Os nibs de cacau torrados são moídos de maneira cada vez mais fina para obter um liquor de cacau líquido, extremamente fino e poderoso. Este liquor é o coração e a alma dos nossos chocolates: determina o seu sabor, caráter e intensidade.
MISTURA COM OUTROS INGREDIENTES
O liquor de cacau é misturado com açúcar e baunilha para chocolate amargo e com leite em pó para produzir chocolate ao leite. As proporções e seleção de açúcares ou leites específicos podem variar dependendo da receita nossos Master Chocolate Makers querem criar.
REFINANDO OS INGREDIENTES
Quando os ingredientes estão bem misturados, eles são refinados em um refinador de 5 rolos. Dessa forma, obtemos as partículas mais finas possíveis na massa de chocolate, que fará o chocolate parecer suave e sedoso quando você for prová-lo.
CONCHAGEM
Conchagem é a agitação contínua da massa de chocolate a uma temperatura que pode atingir 70-80°C. Durante esse processo, nós nos livramos também de sabores ácidos e voláteis. Isso os faz evaporar do chocolate. Além disso, esse processo cria um chocolate com sabor homogêneo. Para quebrar alguns mitos: processos de conchagem mais longos não oferecem um melhor chocolate. Deve levar apenas o tempo necessário para desenvolver o sabor perfeitamente redondo e equilibrado preservando as notas refrescantes e frutadas.
TESTE DE FLUIDEZ
No final do processo de conchagem, testaremos a fluidez e – se necessário – ajustando-a adicionando mais manteiga de cacau. O chocolate é agora armazenado em tanques por alguns dias.
MOLDAGEM OU FORMA
Nós temperamos o chocolate para criar cristais B estáveis na manteiga de cacau. Então, nosso chocolate ganha sua forma familiar: em blocos de 5 kg ou Callets™, fáceis de dosar, derreter ou temperar.
EMBALAGEM E ARMAZENAMENTO
Todos os blocos e Callets™ são embalados em papel alumínio para preservar todo o sabor e aromas do nosso chocolate. Armazenamos por alguns dias a semanas em perfeitas condições, longe da luz, calor, umidade e odores. Assim que o nosso chocolate chega à sua cozinha, ele está pronto para você deixar a sua marca.
DESCUBRA AS VARIEDADES na publicação original
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